Usos en cocina de las hierbas aromáticas

Acedera :

Las hojas jóvenes de la acedera se emplean en la preparación de ensalada, así como para realzar el sabor de otras ensaladas verdes y en la elaboración de algunas sopas y salsas. Sazona algunos rellenos y caldos cortos para pescados. El puré de acedera, preparado como un puré de espinacas, puede servirse con ternera, cerdo, pescado o incluso tortilla.

Albahaca:

Combina muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín. La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo y conejo. También se usa para preparar el pesto, que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca es antiespasmódica, digestiva y estimulante.

Alcararra:

Los capullos (alcaparras) y los frutos (alcaparrones) se recolectan para consumo, habitualmente conservados en salmuera. Cada planta puede producir entre 0,5 y 3 kg de alcaparras. Se le atribuyen propiedades medicinales como diurético, depurativo, antihemorroidal y vasoconstrictora. También se ha usado un extracto de raíz en cosmética para fortalecer el pelo.

Ajedrea:

Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo.

Cebollino:

Sus hojas tienen un sabor delicado parecido al de la cebolla y se usan mucho en la cocina, especialmente en huevos y quesos, en ensaladas y como adorno. El cebollino forma parte de la mezcla de finas hierbas típica de la cocina francesa. También se utiliza para aderezar sopas y ensaladas y en quesos suaves, tortillas y salsas.

Cilantro:

Se usan Las semillas secas o las hojas. Cuando se utilizan las hojas, es mejor utilizarlo fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. Es un ingrediente muy utilizado en la cocina sudamericana y en la asiática. Se utiliza en adobos y encurtidos y con cordero y cerdo.

Curry (Helichrysum italicum):

Lo que llamamos curry, son en realidad diferentes especias juntas y machacadas, que dan lugar a la mezcla que todos conocemos.
los ramitos frescos se aplican a arroces, verduras y platos picantes para dar un ligero sabor a curry.

Eneldo:

Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma. Es un ingrediente muy importante en la elaboración del salmón marinado, se usa también en las conservas de cangrejo y como condimento en la conservación de los pepinos. Combina con la remolacha, el pepino, la nata y el requesón y aromatiza vinagres, pepinillos, salsas finas y ensaladas variadas.

Estevia:

Posee una sustancia 200 veces más dulce que la sacarosa y que permite ser utilizada como un edulcorante dietético natural, sin efectos colaterales. Sus hojas tienen efectos muy beneficiosos para la salud. Puede ser de gran ayuda para aquellas personas que deben disminuir o controlar su ingesta de azúcares, como es el caso de los diabéticos.

Estragón:

El sabor del estragón es suave y anisado. Sus hojas frescas poseen un aroma tenue que caracteriza la cocina francesa, estando presentes en todos los platos que incluyen “finas hierbas”. Es común en encurtidos, salsas y platos con pollo y pescado. Agrega un sabor distintivo a las salsas de las ensaladas. Potencia el sabor de las salsas de mostaza.

Goji:

Los frutos de este árbol, denominados popularmente como bayas de Goji, poseen una gran cantidad de aminoácidos, tienen interesantes propiedades nutricionales, ya que poseen fibra, proteínas y carbohidratos. Además, son ricos en vitaminas y sales minerales. Tienen propiedades antioxidantes, gracias a los betacarotenos que contienen.

Hierba Limón, Cañasanta:

Se consume el bulbo, que es la parte más tierna y los tallos pelados. En recetas de cocina oriental combinado con jengibre, ajo, chiles, cilantro, pescados, mariscos, pollo, etc., es una delicia, proporcionando platos frescos y con sabores sutiles. Con la hierba limón se elaboran sopas, guisos, ensaladas, salsas o marinadas con un exótico toque cítrico.

Hierbaluisa:

Se utiliza como condimento para dar un agradable olor y sabor cítrico a marinados, salsas y postres.

Hinojo:

Se comen tanto las hojas como los tallos y las semillas. Las hojas se echan en el caldo para darle sabor. Gracias a su alto contenido de anethol, su sabor se parece al anís, al regaliz, levemente dulzón. En la cocina se utiliza para condimentar pescados, pasta, arroz, lentejas, col, patatas, cerdo. Favorece la digestión y ayuda a eliminar los gases.

Hisopo:

Se utilizan las hojas de la planta en platos muy condimentados de carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas. Las hojas frescas o secas y las flores se añaden a sopas, guisos, cazuelas y embutidos.

Laurel:

Las hojas se utilizan como condimento en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se utilizan generalmente enteras, y retiradas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida. Es un tónico estomacal (estimulante del apetito).El aceite esencial obtenido de los frutos, se usaba para el tratamiento de inflamaciones osteoarticulares.

Lavanda:

Se puede utilizar con ajos, tomillo, pimienta, laurel y, en el caso de platos de pescado, con escalonia y perejil. Las hojas e inflorescencias se utilizan para dar sabor a potajes, ensaladas, mermeladas y postres de frutas o gelatinas, y en la preparación de vinagre y aceite de espliego. Con las flores se enriquece el sabor de carnes, mermelada, té…

Menta, Hierbabuena:

Además de utilizarse para decorar postres, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado y también está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca, ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.

Mejorana:

Condimento culinario para platos de carne, ensaladas, verduras, huevo o pizzas. Tiene un sabor más delicado y suave que el orégano. Las partes utilizadas son las ramitas con hojas y flores, empleadas frescas o tras dejarlas secar a la sombra.

Melisa:

Se añade a las tortillas, las ensaladas mixtas y de frutas, al pescado, los postres y al arroz. Constituye además un complemento muy apreciado para las tisanas, los vinos aromáticos y las bebidas refrescantes. Se añade a las salsas y a las sopas y para aromatizar la leche. Se añade a los platos justo en el momento de servirlos, porque su aroma delicado es muy volátil.

Orégano:

El orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso, la especia típica de la cocina italiana, sobre todo para las pizzas. Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate, pero también en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). Combina bien con las ensaladas, el queso, las verduras, los huevos, la carne y el pescado. Las partes utilizadas son las ramitas con hojas y flores, empleadas frescas o tras dejarlas secar a la sombra.

Perejil:

El perejil se utiliza siempre fresco. Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se fríe en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso.

Perejil Rizado:

Variedad de perejil menos común, con propiedades parecidas a las del perejil liso. Las hojas frescas se utilizan para decorar platos. Su delicado aroma y su discreto sabor hacen del perejil la planta aromática más universal. Sus hojas frescas combinan bien en la mayoría de recetas. cocción provoca la perdida de sabor del perejil, por lo que éste suele añadirse justo antes de servir los platos.

Perifollo:

Posee unas hojas con un suave aroma y sabor anisado, de color verde claro, que se tornan marrones rojizas cuando la planta madura. Es también una de las hierbas que componen las salsas ravigote, y se suele combinar con el estragón para dar sabor a la bechamel y otras cremas. En la cocina se utilizan sus hojas, que se cosechan antes de la floración. Acentúa el aroma de otras hierbas.

Romero:

Combina muy bien con carnes, especialmente con la de cordero. Se utiliza para condimentar asados y carnes grasas y para dar sabor a conservas y embutidos. También para aromatizar ensaladas, queso fresco y pescado azul. En algunos países se utiliza también mucho en los platos de arroz. Se puede usar tanto fresco como seco. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres.

Rúcula:

La ensalada es la mejor forma de disfrutar de sus hojas frescas y ligeramente crujientes. Su sabor es potente, con un regusto picante y amargo. Es muy fácil de combinar con otros ingredientes aportando contrastes de sabores muy apreciados. Por su sabor, la rúcula siempre suele servirse junto al carpaccio y la ensalada de rúcula, naranja y parmesano.

Salvia:

La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas más utilizadas en Italia. Se puede emplear fresca, rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve la pasta. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural se utiliza como tónico circulatorio. También ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual.

Tomillo:

Es un condimento universal que aromatiza sopas, verduras, pescado, aves y carne (sobre todo de caza), productos de charcutería y rellenos. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclado con romero y laurel. También puede añadirse a los caldos cortos de pescado, y va bien con las berenjenas, los calabacines, los huevos y los pimientos rojos. Se suele utilizar seco.

Tomillo Limonero:

El tomillo limonero se utiliza principalmente para marinar pescados y aromatizar postres. Es una hierba ideal para la elaboración de todos aquellos platos que agradecen un toque cítrico, como natillas, macedonias y almíbar. Sus hojas finas y claras ofrecen un fuerte aroma a limón, con más potencia justo antes de la floración.

Pero cualquiera de las variedades de tomillo son muy utilizadas en todo tipo de recetas, en guisos, carnes, pescados, salsas e incluso ensaladas, sin olvidar que también es un elemento muy recurrido en la decoración de los platos.

Mezclas de hierbas adecuadas para según qué plato:

Ternera: partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, piel de naranja y perejil.
Cordero: partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, menta y perejil.
Cerdo: partes iguales de salvia, tomillo y mejorana.
Aves: partes iguales de perejil, tomillo, mejorana, estragón y hojas de laurel.
Marisco: partes iguales de eneldo, estragón y piel de limón.

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